Вода

В зависимости от условий аккумуляции, вода встречается в природе в виде атмосферной воды, поверхностных вод(реки, озера, моря, океаны) и подземных вод, аккумулированных в подземных бассейнах. Во всех этих водах в растворенном или нерастворенном виде находятся вещества с которыми соприкасается вода.

Эти вещества могут быть минеральными, органическими и газами (кислород, углекислый газ, азот и другие).

В числе упомянутых вод находится и питьевая вода, но ни в коем случае мы не найдем беспримесной воды. В атмосферной воде растворено минимальное количество солей, однако в контакте с атмосферой она легко насыщается пылью и другими веществами. Подземные воды обогащаются, в основном, минеральными веществами. И некоторые из них являются излюбленной питьевой водой. Поверхностные воды могут быть загрязнены веществами животного, растительного или же промышленного происхождения, в результате чего их используют лишь в случае необходимости, а также для полива и других технических нужд.

Наличие в воде различных веществ придает ей определенные органолептические свойства,  как например:

- хлористый натрий (поваренная соль) при при концентрации, превосходящей 0,3 г/литр, делает воду соленой. Такой же вкус придают воде и морские соли;

- соли алюминия подслащивают воду;

- сульфат кальция и магния придает воде горьковато-соленый вкус;

- соли магния делают воду горькой;

- кремнекислый натрий и железо придают неприятный привкус;

- глинистые вещества делают воду желтой или коричневой.

Вода может быть лишенной запаха, но может быть и затхлой, пахнуть болотом, землей, рыбой, гнилью, а также быть безвкусной благодаря наличия в ней органических веществ.

Даже весьма незначительное количество органических веществ в воде сказывается отрицательно на ее качестве.

Микроскопический анализ воды свидетельствует о том, что в ней находится:

- минеральные нерастворимые кристаллизированные или аморфные вещества (кремнеземы, глина, карбонаты, сульфаты и т. д.);

- остатки растительного или животного происхождения;

- синие или белые водоросли (их остатки придают воде неприятный вкус), а также зеленые и коричневые водоросли;

- гниль и споры грибов (Mucor, Penicillium, Aspergilus и другие);

- бактерии; встречаются также банальные зародыши сапрофитов, нормально находящиеся в кишечнике человека ( в случае заражением каловыми массами).

В числе заболеваний человека, вызванных недоброкачественной водой, необходимо упомянуть следующие:

- брюшной тиф, гастроэнтерит, бациллярная дизентерия, инфантильный понос и холера, порождаемые бактериями;

- амебная дизентерия, порождаемая простейшими организмами;

- паразитарные заболевания;

- заболевания, вызванные различными минеральными веществами:

• свинец, например, в результате медленного накопления в организме человека порождает сатурнизм (наиболее распространенный вид отравлений тяжелыми металлами). Свинец попадает особенно в воду, окисленную (содержащую CO_{2 -}  углекислый газ или H₂S - сероводород) в результате ее циркуляции по свинцовым трубам, либо загрязненную солями свинца;
• фтор, находящийся в воде в количестве, превосходящем 1,5 мг/литр, приводит к отравлениям. Поражая эмаль зубов и костную ткань, он предопределяет пятнистые и не ровные зубы. Большая концентрация фтора приводит к тяжелым заболеваниям. Однако фтор, в концентрации, не превышающей 0,5 мг/литр, предупреждает появления кариеса. Фтор встречается в водах, протекающих вблизи промышленных предприятий, использующих фтор, а также в некоторых фитосанитарных веществах.;
• нитраты и особенно нитриты порождают отравления;
• хлор раздражает слизистую оболочку пищевода, желудка и кишечника, в том числе и слизистую глаза. Концентрация хлора в свободном виде в питьевой воде не должна превышать 0,1 мг/ литр;

йод, точнее отсутствие йода в воде, приводит к заболеваниям щитовидной железы, в том числе к эндемическому зобу.

Вода, поставляемая для потребления сетью канализации и коммунальными колодцами, отвечает основным требованиям качества и гигиены. Она прозрачна, бесцветна, обладает удовлетворительным вкусом и отвечает санитарным нормам. Нужно заметить, что каждый год ситуация меняется в худшую сторону.

Усилия направляются на то, чтобы обработка способствовала обеспечению установленных качеств воды и она поступала бы к потребителю с данными свойствами. С этой целью санитарными службами должна осуществляться постоянная проверка водопроводов и водохранилищ. Запрещено частное пользование бассейнами и колодцами, открытыми и подвергающимися опасности многочисленных атмосферных источников загрязнения.

Располагающий, приятный  и бодрящий вкус воды определяется наличием в ней незначительного количества минеральных веществ, какими могут быть хлораты, сульфаты, бикарбонаты кальция, магний и другие.

Нежелательными для питьевой воды являются такие элементы как мышьяк, свинец, шестивалентный хром, цианистые соли и радиоактивные элементы.

Для воды, используемой для приготовления соков и прохладительных напитков, особое значение, помимо вышеуказанных свойств, имеет и ее жесткость. Это свойство воды определяется содержанием в ней солей кальция и магния.

Менее жесткой является вода, образующая при стирке мыльную пену и пригодная для быстрой варки продуктов. Чем жестче вода, тем менее пригодна она для потребления.

Когда кальций и магний присутствуют в воде в виде двууглекислых солей - Ca(HCO₃)₂  и  Mg(HCo₃)_2, имеем дело с временной жесткостью, ибо в результате кипячения воды эти соли превращаются в карбонаты, которые осаждаются на поверхности посуды (накипь в чайниках, кастрюлях и котлах). Когда же кальций и магний комбинированы с сульфатами, хлоратами и т. п., жесткость воды постоянна, ибо они не осаждаются во время кипячения воды.

Абсолютная жесткость, образуемая двумя вышеназванными видами жесткости (временной и постоянной), свободно варьирует в зависимости от происхождения воды и выражается в градусах жесткости. Очень мягкими водами считаются воды 4-х - 8-ми градусной жесткости. Водами средней жесткости считаются воды 8-ми - 16-ти градусной жесткости. Жесткими считаются 16-ти - 30-ти градусной жесткости воды.

При изготовлении различных напитков и соков используют большое количество воды и необходимо, чтобы она была качественной. Неприятный вкус и запах, как и другие физико-химические свойства, какими может обладать вода, отрицательно сказываются на органолептических свойствах самих соков и напитков. Поэтому, используя воду для приготовления напитков, необходимо учитывать следующие аспекты;

- сильная щелочность вод нейтрализует кислотность продукта;

- сочетание железа, находящегося в воде, с дубильными веществами соков придает получаемому продукту грязно синий цвет;

- хлор, имеющийся в воде, разрушает природные, приятные запахи;

- ионы кальция и магния образуют осадки в конечном продукте.

В промышленном производстве общеприняты деминерализация, хлорная стерилизация, достигаемые фильтрацией воды через активированный уголь, что обеспечивает получение мягкой, обеззараженной и прозрачной воды.